バーベキューが楽しい時期が来ました。
この時期に気を付けたいのが食中毒。
この時期には保存法や調理法の間違いによる食中毒が多いそうです。
今回はその予防対策についての記事を紹介したいと思います。
以下、詳細記事の和訳です。
(2023年5月21日投稿記事）
バーベキューの季節がやってきました。 食中毒のリスクが急増する中で安全を保つには
全米でバーベキューの季節が熱くなる中、食品安全の専門家は、スモーキーな香りや焼けるグリルに伴う細菌の危険について警告しています。
調理が不十分な肉、不適切に洗浄されたグリル、または相互汚染など、裏庭での宴会中にサルモネラ菌や大腸菌などの食中毒にかかる可能性はさまざまです。
グエルフ大学のカナダ食品安全研究所のローレンス・グッドリッジ教授は、「バーベキューシーズンには、キッチンでもバーベキューグリルでも、多くの人が安全に食べ物を扱わないため、食中毒のリスクは夏の間に急増する可能性がある」と述べました。
例として、人々はバーベキューの前に複数の所用をやりくりしながら、食料品店への旅行を最初に優先する可能性があると彼は説明しました。 しかし、暑い日には、暑い車内に肉などの生鮮食品を放置すると細菌の温床が生じるため、これは危険な場合があります。
「また、夏には、人々とのより大きな集まりが多くなる傾向があります。 したがって、汚染された食品があれば、より多くの人が病気になる可能性があります」とローレンス氏は付け加えました。
カナダ保健省によると、毎年合計約400万人のカナダ人が食中毒に罹患し、1万1600人が入院、238人が死亡しています。
これらの隠れた危険から身を守るために、ローレンス氏は、食品関連の病気のリスクを減らすためのいくつかの簡単な手順に従うことを推奨しています。
クリーニング
ローレンス氏は、グリルを点火する前に、以前の使用時の残留物を取り除くために徹底的に掃除することが重要であり、小さな破片が壊れて食品に混入する可能性があるため、ワイヤーベースのブラシを使用してこれを行うべきではないと付け加えました。
彼は、漂白剤は食品に浸透する可能性があるため、バーベキューグリルの掃除に漂白剤を使用する必要はありません。 その代わりに、バーベキューの熱が潜んでいる細菌を殺すのに役立つと言いました。
特に生の肉を扱った後は、細菌の蔓延を防ぐために適切な手指衛生を確保することが重要です。 カナダ保健省は、生肉に触れた後は少なくとも20秒間、石鹸と温水で手を徹底的に洗うよう人々に勧告しています。
また、調理器具、まな板、カウンタートップは、特に肉や魚介類などの調理される食品を準備する場合には、熱い石鹸水で洗う必要があると規制当局はウェブサイトで述べています。
分離作業
ローレンス氏は、肉と野菜の間の相互汚染はバーベキューの季節に起こる大きな問題だと説明しました。
「人々はハンバーガーの肉を取り出し、皿に置き、グリルの上に置きます。そして、洗浄せずに、その上にレタスとトマトを置き始めます。 その行為が火を通す予定のないレタスやトマトに有害なバクテリアを移します。」そして、これが人々が病気になる主な原因である、と彼は述べました。
調理
大腸菌、サルモネラ菌、カンピロバクターなどの細菌は熱によって死滅するため、生肉は安全に内部が適切な温度になるまで調理する必要があるとローレンス氏は述べました。
「バーベキューシーズンに起こるもう一つの大きな問題は、肉が適切な温度で調理されていないことです」と彼は言いました。
ひき肉などの肉は完全に調理する必要があります。 ステーキなどの無傷の肉片の外面には有害な細菌が付着していることが多いため、ハンバーガーのパティ用に肉を粉砕すると、パティ全体に細菌が拡散する可能性があるとローレンス氏は警告しましたた。
「夏の間、ハンバーガーが十分に調理されていないため、多くの人が病気になり、典型的には子供たちが病気になります…細菌がそこに付着していれば、それが残っていることがあります。」とローレンス氏は言いました。
また、色だけでは、肉が食べても安全であるかどうか判断できません。 すべての細菌が死滅する前に肉が茶色に変色する可能性があるため、デジタル食品用温度計を使用して確認するようにと同氏はアドバイスしました。
安全な温度に関して、カナダ保健省は以下を推奨しています。
- 牛ひき肉、豚ひき肉、または子羊肉で作られたハンバーガーは、内部温度が 71 C (160 F) になるまで調理する必要があります。
- 鶏挽肉または七面鳥で作ったハンバーガーは、内部温度 74 C (165 F) で調理する必要があります。
- 家禽丸ごとは、内部温度が 85 ℃ (185 °F) になるまで調理する必要があります。
- 鶏肉（胸肉、脚など）は、内部温度が 74 C（165 F）になるまで調理する必要があります。
冷蔵保存
細菌は 4 ℃ ～ 60 ℃ の温度で最も速く増殖するため、食品を適切に冷やすことは病気のリスクを軽減する最も効果的な方法の 1 つです。
ローレンス氏はこれを「危険ゾーン」と呼び、裏庭での集まりの際、人々は食べ物を長時間放置する可能性があると付け加えました。
「基本的に、冷たい食べ物は冷たく、温かい食べ物は温かく保つのが経験則です」とローレンス氏は説明しました。 「つまり、冷たい食べ物の場合は、冷蔵庫で 4 ℃以下に保つ必要があります。暖かい食べ物の場合は、60 ℃以上に保つ必要があります。」
同氏によると、調理した残り物は常に2時間以内に冷蔵すべきだと述べました。
肉を解凍する場合は、カウンターではなく冷蔵庫で行うべきだとカナダ保健省は警告しました。 密封されたパッケージは冷水で解凍でき、食品をすぐにバーベキューする場合は電子レンジを使用して解凍できます。 より均一に火が通るように、肉はグリルする前に完全に解凍してください。
カナダ保健省は、バーベキュー前に肉をクーラーボックスに保管する場合は、保冷剤でクーラーボックスを冷たく保ち、直射日光を避け、頻繁に開けないようにすることも推奨しています。
